Die Röstverfahren

Erfahren Sie hier mehr über die verschiedenen Röstverfahren für Kaffee und Espresso – und wie sie das Aroma und die Zubereitung beeinflussen.

Die Röstverfahren im Überblick

Unvorstellbar große Mengen an Kaffee werden weltweit konsumiert. Nicht nur der Anbau, sondern auch die Röstverfahren haben sich im Laufe der Zeit stark verändert und zu einem echten Kunsthandwerk entwickelt. Wurde Kaffee früher noch im Tontopf geröstet, unterscheidet man heute im Wesentlichen zwischen zwei Verfahren: dem Trommelröstverfahren und dem Heißluftröstverfahren.

Das traditionelle Trommelröstverfahren

Die sogenannte Trommelröstung ist vor allem in kleineren, traditionellen Röstbetrieben verbreitet. Trommelröster gibt es in unterschiedlichsten Größen – mittlerweile sogar für den Heimgebrauch.
Bei diesem Verfahren wird der Rohkaffee in eine rotierende, von außen erhitzte Trommel gegeben. Durch den direkten Kontakt mit der heißen Oberfläche wird die Wärme gleichmäßig auf die Bohnen übertragen.

Diese schonende Methode ermöglicht es, dass sich die Aromen besonders gut entfalten. Durch die relativ lange Röstzeit von 15 bis 20 Minuten bei 180 bis 230 °C werden viele Säuren abgebaut oder deutlich reduziert.

Über eine kleine Öffnung entnimmt der Röstmeister während des Vorgangs regelmäßig Proben, um anhand der Färbung den Röstgrad zu bestimmen und die Röstung im richtigen Moment zu beenden. Dafür braucht es ein gutes Auge, viel Erfahrung und ein feines Gespür – nur so entstehen perfekt geröstete Bohnen mit konstantem Geschmack.

Damit die in den Bohnen enthaltene Hitze die Röstung nicht ungewollt fortsetzt, muss der Kaffee anschließend rasch abgekühlt werden. Beim Trommelrösten geschieht dies, indem die Bohnen direkt aus der Trommel auf ein Sieb geschüttet werden. Durch die Öffnungen im Sieb strömt kalte Luft, die von einem Rührwerk gleichmäßig verteilt wird. So kühlen die Bohnen schonend auf etwa 30 °C ab.

Das Heißluftröstverfahren

Da Kaffee heute so beliebt ist wie nie zuvor, mussten für die industrielle Produktion auch schnellere Röstverfahren entwickelt werden. Beim Rösten mit Heißluft können große Röstereien vor allem Zeit und Kosten sparen.

Die meist als Durchlaufröster ausgelegten Maschinen bestehen aus einer großen, perforierten Trommel, die innen mit einer Förderschnecke versehen ist. Bei Temperaturen von bis zu 700 °C werden die Bohnen darin nur eine bis fünf Minuten geröstet und anschließend mit Wasser gekühlt.

Zwar ermöglicht dieses Verfahren eine schnelle und kostengünstige Röstung, doch die Qualität leidet oft darunter. Da die verschiedenen Bohnensorten nicht separat geröstet werden, kann es passieren, dass größere Bohnen innen noch nicht vollständig durchgeröstet sind, während kleinere bereits zu stark und dunkel geraten.

Durch die extrem kurze Röstzeit bleibt zudem weniger Zeit, die unverträglichen Chlorogensäuren abzubauen. Auch das anschließende Kühlen mit Wasser verfälscht sowohl das Gewicht als auch das Aroma des Kaffees.

Fazit

Richtig gute Röstungen kommen also aus der Trommel. Auch wir bei Espresso International legen größten Wert auf Qualität – daher werden alle unsere Kaffees schonend im Trommelröstverfahren veredelt.