Kaffee-Cupping – Die professionelle Verkostung von Kaffee

Beim professionellen Verkosten von Kaffee werden Aroma, Geruch, Geschmack, Säure (es gibt über achtzig verschiedene Arten), Körper (die Intensität des Kaffees) und häufig auch die Qualität des Abgangs beurteilt.

Cupping – Wonach schmeckt der Kaffee?

Was bedeutet eigentlich Cupping? Und wie läuft es ab?
Hier erfahren Sie, wie echte Profis Kaffee verkosten, worauf sie dabei achten und wie man auch zu Hause seine Lieblings-Espressi „vercuppt“.

Der Begriff Cupping leitet sich vom englischen Wort Cup (= Becher) ab und bezeichnet die Verkostung verschiedener Kaffeeröstungen.
Auf dem Weg vom Feld in die Tasse wird Kaffee an vielen Stationen in kleinen Proberöstern geröstet und verkostet. Besonders für Importeure und Röstereien ist das Cupping eine zuverlässige Methode, um Rohkaffee eine Qualität und damit einen Preis zuzuordnen.
Für den Röster selbst ist das Cupping außerdem entscheidend, um das passende Röstprofil für jede Kaffeesorte zu finden.

Wie läuft ein Cupping ab?

Es gibt unterschiedliche Arten, ein Cupping vorzubereiten und durchzuführen.
Zur Beurteilung der Qualität von Rohkaffee wird eine möglichst helle, milde Röstung verwendet – häufig sogar heller als herkömmlicher Filterkaffee.
Wichtig ist, dass alle Eigenschaften des Kaffees erkennbar bleiben und nicht von intensiven Röstnoten überlagert werden.
Beim Ermitteln eines Röstprofils oder beim Vergleich verschiedener fertiger Kaffees wird der Kaffee hingegen normal geröstet.

Anschließend wird er gemahlen und aufgebrüht.
Für ein gelungenes Cupping sollten alle Proben unter denselben Bedingungen zubereitet werden – also gleicher Mahlgrad, gleiche Menge, Wassertemperatur und Verkostungszeitpunkt.
Zunächst wird der Duft des gemahlenen Kaffees beurteilt. Etwa vier Minuten nach dem Aufbrühen wird der Kaffee probiert: Mit einem Cupping-Löffel wird die Crema gebrochen, der Duft und die freigesetzten Aromen werden beschrieben, anschließend wird – wie beim Wein – ein kleiner Schluck geräuschvoll eingesogen.
Das Schmatzen und Schlürfen ist dabei ausdrücklich erwünscht, denn so vermischen sich die Aromen mit der Luft und gelangen besser zur Nase.

Über 1.000 Aromastoffe

Da die menschliche Zunge nur zwischen süß, sauer, bitter und salzig unterscheiden kann, spielt bei der Kaffeeverkostung vor allem der Geruchssinn eine zentrale Rolle.
Professionelle Verkoster beurteilen dabei Aroma, Säure, Körper und Nachgeschmack (bzw. Abgang) jedes Kaffees.
Der übliche sensorische Wortschatz wird von der International Coffee Organization (ICO) vorgegeben.

Je nach Zubereitungsart – ob Espresso, Filterkaffee, Ristretto oder andere Varianten – gelten unterschiedliche Eigenschaften als wünschenswert oder störend:
Ein Espresso sollte nicht zu sauer, ein Filterkaffee nicht zu bitter und ein Ristretto möglichst kräftig sein.

Wer zu Hause ein eigenes Cupping durchführen möchte, kann sich am sogenannten Flavour Wheel orientieren – einem Aroma-Rad, das hilft, die vielfältigen Aromen von Kaffee präzise zu beschreiben.