Kaffeeanbau

Seit fast einem Jahrtausend genießt die Menschheit Kaffee. Heute ist er beliebter denn je. Obwohl viele Kaffeebauern an traditionellen Methoden festhalten, haben sich Anbau, Ernte, Transport und Handel im Laufe der Zeit stark verändert. Hinter jeder Espresso-Bohne verbirgt sich ein komplexer, fein abgestimmter Prozess – ein spannendes Thema für alle, die mehr über ihr Lieblingsgetränk erfahren möchten.

Das Lieblingsklima der Kaffeepflanze

Die meisten Kaffeepflanzen gedeihen in tropischem bis subtropischem Klima mit ausreichend Niederschlag und gleichmäßigen Durchschnittstemperaturen zwischen 18 und 26 Grad Celsius. Besonders die beliebte Arabica-Sorte bevorzugt höher gelegene Regionen – daher die Bezeichnung Hochlandkaffee. Obwohl Schädlinge in höheren Lagen leichter zu bekämpfen sind, steigt der Aufwand für Anbau, Ernte und Transport deutlich. Deshalb sind Arabica-Bohnen teurer als die im Flachland angebauten Robusta-Kaffees.

Im sogenannten „Kaffeegürtel“ der Tropen, zwischen 23 Grad nördlicher und 25 Grad südlicher Breite, liegen über 80 kaffeeproduzierende Länder. Unterschiedliche geografische Bedingungen und Traditionen bringen dabei eine enorme Vielfalt hervor – vom Blue Mountain aus Jamaika über Kopi Luwak aus Indonesien bis hin zu Monsun- oder Himalaya-Kaffee. Jede Sorte ist das unverwechselbare Produkt ihrer speziellen Umwelt und jahrhundertealter Erfahrung.

Kaffeeplantagen

Die Reise des Kaffees beginnt mit der Aufzucht der Kaffeepflanze. Ausgewählte grüne Kaffeebohnen werden in sogenannten „Nurserys“ (Baumschulen) in nährstoffreicher Erde ausgesät und regelmäßig bewässert. Nach wenigen Tagen sprießen die „Soldatjes“ genannten Keimlinge. Ein Jahr später werden die jungen Pflanzen auf große Plantagen umgesetzt.

Zur besonders sortenreinen Vermehrung nutzt man Setzlinge, also Pflanzenteile ausgewachsener Sträucher. Häufig werden Kaffeepflanzen mit sogenannten „Coffee Mamas“ – Nutzpflanzen wie Bananen- oder Pfefferbäumen – kombiniert. Diese spenden Schatten und fördern eine gesunde Mischkultur.

Nach drei bis vier Jahren sind die Pflanzen erstmals erntefähig, ihren maximalen Ertrag erreichen sie nach rund zehn Jahren. Da Kaffeepflanzen bis zu zehn Meter hoch werden können, werden sie regelmäßig gestutzt, um die Ernte von Hand zu erleichtern. Nach etwa zwanzig Jahren lässt ihre Fruchtbarkeit nach, und sie werden durch neue Pflanzen ersetzt.

Die Kaffee-Ernte

Da Kaffeepflanzen in tropischen Gebieten mit weitgehend konstantem Klima wachsen, unterscheiden sich die Jahreszeiten dort kaum. Blütezeit und Fruchtbildung hängen nicht von der Jahreszeit, sondern von Regenfällen ab. Langanhaltende Dürren können deshalb katastrophale Folgen haben und beeinflussen schnell den Weltmarktpreis.

Etwa zwei bis drei Wochen nach einem starken Regen beginnt die Kaffeepflanze zu blühen – unabhängig davon, wie oft es im Jahr regnet. Moderne Farmen nutzen teilweise künstliche Bewässerung, um gleichmäßigere Erträge zu erzielen. Da sich zwischen sechs und elf Monaten nach der Blüte erntereife Kirschen entwickeln, befinden sich an einem Strauch meist Früchte in unterschiedlichen Reifestadien. Hochwertige Ernten sind daher nur mit der sogenannten „Picking“-Methode möglich.

Picking und Stripping

Bei der Picking-Methode werden die reifen, roten Kaffeekirschen von Hand gepflückt. Arbeiter wählen dabei nur die besten Früchte aus und lassen unreife Kirschen sowie Blüten am Strauch, bis sie nachreifen. Diese aufwendige, aber sorgfältige Methode erzeugt besonders hochwertige Kaffees und schafft zugleich viele Arbeitsplätze. Sie wird vor allem beim Arabica-Anbau in bergigen Regionen angewandt, wo Maschinen kaum eingesetzt werden können. Für einen 60-kg-Sack Rohkaffee müssen bis zu hundert ertragreiche Pflanzen geerntet werden.

Beim sogenannten Stripping hingegen werden ein- bis zweimal im Jahr alle Kirschen – reife wie unreife – gleichzeitig vom Strauch gestreift. Obwohl dabei auch minderwertige Bohnen geerntet werden, ist diese Methode deutlich schneller und kostengünstiger.

Maschinelle Ernte

Vor allem beim Robusta-Anbau in flachen Regionen kommen zunehmend Erntemaschinen zum Einsatz. Ähnlich wie beim Stripping werden dabei alle Früchte gleichzeitig geerntet und später sortiert. Die Pflanzen müssen dafür in Reihen wachsen und eine bestimmte Höhe nicht überschreiten.

Beidseitig rotierende, senkrecht angebrachte Bürsten streifen die Kaffeekirschen von den Ästen und lassen sie zu Boden fallen. Ältere Maschinen benötigen für das Aufsammeln der Früchte einen sauberen, unbewachsenen Boden, was oft einen hohen Herbizideinsatz bedeutet. Neuere Modelle fangen die Kirschen direkt in Auffangvorrichtungen auf. Da die Pflanzen jedoch durch die maschinelle Ernte beschädigt werden können und viele Anbaugebiete unwegsam sind, ist diese Methode nur begrenzt verbreitet.

Von der Kaffeekirsche zur Bohne

Nach der Ernte werden die Kaffeekirschen rasch zur Farm transportiert, um eine vorzeitige Gärung zu verhindern. Dort werden Verunreinigungen und beschädigte Früchte aussortiert, bevor das Fruchtfleisch entfernt und die Bohnen getrocknet werden.

Es gibt zwei gängige Aufbereitungsmethoden – die trockene und die nasse Aufbereitung. Erst nach diesem Schritt werden die Bohnen verpackt, verschifft und an Röstereien geliefert. Meist verlässt der Kaffee dafür sein Ursprungsland und legt eine lange Reise über die Ozeane zurück. In jeder Tasse Espresso steckt somit eine faszinierende Geschichte!

Die trockene Aufbereitung

Bei der sogenannten Natural-Methode werden die frisch geernteten Kaffeekirschen auf flachen, sauberen Flächen ausgebreitet und in der Sonne getrocknet – eine Methode, die in feuchten Regionen kaum möglich ist. Um Schimmelbildung zu vermeiden, werden die Kirschen regelmäßig gewendet. Bei schlechtem Wetter helfen Trockenöfen nach. Nach drei bis sechs Tagen wird das Fruchtfleisch mechanisch entfernt., die Bohnen - denen teilweise noch die Pergamenthaut anhaftet - sind dann bereit für die Röstung.

Während der Trocknung gelangt durch Osmose ein Teil des Fruchtzuckers in die Bohne. Dadurch erhält natürlich aufbereiteter Kaffee seine charakteristische Süße und eignet sich besonders gut für Espressomischungen.

Die nasse Aufbereitung

Bei der washed-Methode werden die Kaffeekirschen nach der Ernte in einer Schältrommel – dem sogenannten „Pulper“ – vom Fruchtfleisch getrennt. Die mit einer Schleimschicht überzogenen Bohnen, „Pergaminos“ genannt, gelangen anschließend durch Wasserkanäle in Fermentationsbecken. Fehlerhafte Kirschen schwimmen auf und werden entfernt.

Während der Fermentation löst sich die Pergament- und Silberhaut, sodass sie anschließend leicht abgewaschen werden kann. Die sauberen Bohnen werden dann getrocknet – natürlich oder maschinell. Je nach Gründlichkeit unterscheidet man zwischen pulped natural, semi washed und fully washed.